酵素カテゴリー/玄米酵素と酵素専門店

発酵食品とは

ヨーグルト　味噌納豆

発酵食品について

ヨーグルト、チーズ、味噌、醤油、お酢、お酒、漬物、キムチ

これらは「発酵食品」と呼ばれています。

発酵食品というのは、乳酸菌、酵母菌、酢酸菌などの微生物により、発酵分解を受けた食品のことです。

ヨーグルトも漬物も乳酸菌で発酵させた食品なのに

ヨーグルトも漬物も、同じ乳酸菌で発酵させた食品です。

でも、見た目も味も全く違いますよね。

何処が違うの？

●発酵させるもの（発酵基質）が違います
●乳酸菌の種類が違います

発酵させるもの（発酵基質）が違います

ヨーグルトは牛乳を乳酸菌で発酵させていますが、

漬物は野菜で植物です。

乳酸菌の種類が違います

乳酸菌とはいっても、沢山の種類の乳酸菌がいます。

牛乳など動物性食品を好む乳酸菌や
野菜など植物を好む乳酸菌などの違いがあります。

共通することはそれらを分解して、すっぱい“乳酸”を出すことです。

発酵・分解するということは？

発酵・分解するということは、

大きいものを小さいものにすることなので、

例えが悪いかもしれませんが、

車を、タイヤと、ハンドルと、エンジンと、ブレーキのように分解することです。

小さい成分に分解

つまり、

蛋白質が、アミノ酸に分解されたり

食物繊維が、

ブドウ糖、フルクトース、キシロースなどの小さい糖分に分解されることです。

小さくなると吸収・利用できるようになります

大きいままだと微生物も私たちヒトも

吸収・利用出来ずに捨てられていたものも、

このように小さい部品になると、

吸収して利用することが出来るようになります。

発酵・分解するとおいしく吸収しやすい

発酵食品の味がマイルドなのは、

小さくて吸収しやすい豊富な成分が生まれたためです。

ワインでもバルサミコ酢でも、発酵熟成期間が長いほど、深い味わいになりますね。

大きくて吸収できない成分ばかりだと、大味なのです。


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